Gebratener Rehrücken

auf Madeira-Portwein-Sauce mit Pilzbuchteln à la Norbertshöhe

Rezept des Monats Mai

Rezept des Monats Dezember — GEBRATENER REHRÜCKEN auf Madeira-Portwein-Sauce mit Pilzbuchteln à la Norbertshöhe

Zutaten

Gebratener Rehrücken auf Madeira-Portwein-Sauce

1,6 kg Rehrücken ausgelöst und zugeputzt
40 ml Natives Oliven-Öl Extra
200 ml Madeira
200 ml Portwein
250 ml Braune Grundsauce
20 g kalte Butter
Würzung: Wild Finesse, Tasmanischer Bergpfeffer

Pilzbuchteln

500 g Mehl
1 Packung Trockenhefe
90 g Butter
250 ml Milch
2 Eier
15 g Ursalz pur fein
40 g Pilz-Mix (getrocknet)
40 g Schalotten in feine Würfel geschnitten, flüssige Butter zum Bestreichen
Würzung: Ursalz pur fein, Muskatblüte gemahlen, Pfeffer weiß gemahlen, Natives Oliven-Öl Extra, Thymian gefriergetrocknet, Kümmel gemahlen, Pilz-Aroma

Grüne Bohnen

500 g grüne Bohnen gekocht
10 dünne Streifen Lauch blanchiert
Würzung: Ursalz pur fein, Pfeffer bunt ganz aus der Mühle, Bohnenkraut gerebelt, Natives Oliven-Öl Extra

Garnitur

Speck-Chips

Zubereitung

Rehrücken mit Wild Gewürz kräftig würzen,

in Nativem Oliven-Öl Extra rosa braten und mit Tasmanischem Bergpfeffer vollenden. Bratenrückstand mit Madeira und Portwein
ablöschen, einkochen lassen, danach mit Brauner Grundsauce auffüllen und mit kalter Butter montieren.

Klassischen Hefeteig mit Muskatblüte gemahlen

und Pfeffer weiß gemahlen herstellen.

Pilz-Mix in Wasser aktivieren, fein hacken
und mit den Schalotten in Nativem Oliven-Öl Extra sautieren. Anschließend Thymian zugeben und mit Ursalz pur fein sowie Kümmel gemahlen und Pilz-Aroma kräftig abschmecken.
Buchteln damit füllen, mit flüssiger Butter bestreichen, aufgehen lassen und bei 160 °C ca. 20 Minuten backen.

Bohnen kräftig würzen, mit Lauch binden und mit Nativem Oliven-Öl Extra bepinseln. Vor dem Servieren im Rohr erwärmen.

Rezept für 10 Personen

Viel Freude beim Nachkochen wünscht Ihnen

Ihr Norbertshöhe Küchenchef

Christian Berthold